A La Cantine, les salariés de BETC sont servis aux petits oignons

Restée sur sa faim à la réception des propositions  des professionnels de la restauration collective d'entreprise, l'agence de publicité BETC a créé son restaurant pour ses salariés, La Cantine, dans les Magasins généraux à Pantin (93) où elle a emménagé l'an dernier. Pour investir ce nouveau domaine, elle a monté sa propre brigade, BETC Kitchen,  choisie et dirigée par le duo Delphine Suarez pour la cuisine et Jean-pi.pngerre Bourhis pour la salle (287 places assises). Les deux (photo) ont conçu une prestation qui repense  totalement la restauration  collective tout en assumant 700 couverts servis par jour en moyenne. Le cahier des charges ? « Nos convictions » affirment-il. Pour la chef exécutif, une cuisine entièrement maison. Pour le directeur de la restauration, un service à table, comme au restaurant.

«Je n'ai pas transigé sur les recettes. Pas de surgelé, pas d'ovoproduit. Je me suis formée à l'utilisation du matériel de cuisson utilisé en collectivité, à la cuisson basse température de nuit, à l'hygiène et à la sécurité.  Je dois concevoir des recettes que je peux sortir en 30 secondes, à réception du bon de commande, et être capable d'en envoyer 400 deux heures de temps » explique Delphine Suarez.

Plat à partager servi à table

  « Le personnel de salle prend la commande des salariés attablés. S'ils choisissent le même plat, celui-ci est  servi dans un plat à partager. Tous les convives d'une même table sont servis en même temps », poursuit Jean-pi.pngerre Bourhis. Grâce  à  des  iPad  en salle et d’un  système de gestion 100 % connecté, la gestion des commandes, des menus et des  réclames est totalement digitalisée. Ce qui garanti la fluidité du service.

Côté approvisionnement, la chef n'a pas opté pour la simplicité. Elle compte parfois jusqu'à 6 réceptions par jour.« Comme nous multiplions les fournisseurs, cela complexifie la logistique et les procédures. » Le pain est fabriqué par le boulanger pantinois Thierry Meunier, les viennoiseries par Djudjura, la boulangerie  tout à côté de l'agence, les viandes sont livrées par la Boucherie Nivernaise. « Pour nos fruits et légumes, nous passons par Halles Paris Sud à Rungis qui s’approvisionne lui-même en bio chez Pronatura, ce qui nous permet de n’avoir qu’une seule livraison par jour » précise encore la chef de cuisine. Yaourts, fruits bruts, jus d'orange, céréales et légumes secs, thé et café sont bio.  De même que la majeure partie des produits d'entretien sont éco-responsables.

Maintenus à  température tout au long du service,  les invendus sont recuisinés et utilisés comme ingrédients des plats servis au restaurant Le Kartz le lendemain. Situé près de la salle de sport, ce second lieu de restauration enregistre 250 repas servis chaque jour. « Je suis obligée, pour le service de la Cantine, de produire plus pour ne pas voir de rupture. Du coup, nous nous organisons pour ne pas avoir de perte grâce à l'offre du Kartz. Vu le travail réalisé, les équipes ne comprendraient pas que l'on jette », précise encore Delphine Suarez . De son côté, quand il constate que trop de pain est jeté en fin de service, Jean-pi.pngerre Bourhis n'hésite pas à envoyer un mail aux usagers afin de les alerter sur les quantités gaspillées.

En complément de la production de la brigade de la BETC Kitchen, des chefs sont invités chaque semaine. «Ils délivrent une prestation différente de la  mienne, plus proche de la restauration commerciale », explique la chef.  Le chef invité est installé sur l'ilot central d'où partent ses assiettes, une centaine par service, sur le principe "premier arrivé, premier servi". Prochainement, Hugo Desnoyer fera découvrir les morceaux de viande oubliés.

Crédit photo portrait  : Philippe Miran.

Crédit photo restaurant : Constance Gennari.