Un incubateur de gastronomie durable aux Orangeries

Premier établissement éco-labellisé en France en 2006,  les Orangeries, à Lussac-Les-Châteaux (86), ont accueilli leur nouveau chef de cuisine. Fin décembre, David Royer (en partance pour la Bretagne) a passé la main à Thibaud Piroux, précédemment au restaurant Passions et gourmandise (86). Celui-ci inaugure le « premier incubateur de gastronomie durable à la campagne pour des jeunes chefs engagés avec un projet personnel d’installation » imaginé par Olivia Gautier (photo), la propriétaire de l'hôtel-restaurant. Partant du principe qu'un « jeune chef voudra à un moment s'installer à son compte et donc partira et qu'il faudra de nouveau recruter une nouvelle personne en phase avec les valeurs environnementales de la maison », la chef d'entreprise a voulu repenser la collaboration de l'établissement avec son chef.

« Il s’agit de permettre à un jeune chef de faire ses preuves en lui confiant les rênes de notre table et de notre écosystème exceptionnel de fournisseurs locaux, pour la plupart en bio, avec pour commande de faire des menus Bon pour le climat [à faible impact environnemental], explique Olivia Gautier. Lors de cet accueil sur 12 à 24 mois, il bénéficiera de l’expertise, de la bienveillance, des pratiques pionnières et de la notoriété de notre structure et de ses partenaires.»

Olivia Gautier met en œuvre une restauration et une hôtellerie éco-responsables. La carte met en avant des produits locaux et bio. La réflexion englobe tout  le fonctionnement de l'établissement éco-labellisé : économies d'énergies, lutte contre le gaspillage, approvisionnement local, motivation des équipes. Engagé dans l'expérimentation de l'affichage environnemental en 2010, l'établissement a poursuivi la démarche en adoptant l'éco-calculateur (Eco2 Initiative).

Pour placer fermement le restaurant sur le chemin de la gastronomie végétale, Olivia Gautier impose comme pré-requis de l'incubateur le suivi de l’impact carbone (affichage), le travail des bas morceaux de viande (nose to tail) et la diversification des variétés de poisson dont les variétés communes, la réduction de la viande et du poisson dans les assiettes avec des propositions végétales à part entière et l'objectif zéro déchet.  La feuille de route 2018 de Thibaud Piroux sera jalonnée de plusieurs étapes :  travail sur l'économat, mise en place d'un plat dans lequel le client choisit la quantité de viande qu'il désire manger, étude (en concertation avec les équipes) d'un repas végétarien hebdomadaire pour le personnel.