16/11/2018
Le bio encore trop timide sur les cartes des CHR
Alors que les Français ont augmenté de 43 % leurs dépenses en produits issus de l'agriculture biologique entre 2015 et 2017, la dynamique de ces produits en restauration commerciale reste faible. La demande est pourtant là : 83 % des Français souhaitent manger bio au restaurant , 70 % en trouver sur les cartes de la restauration rapide et 56 dans les machines de la distribution automatique. Selon le baromètre 2018 de l'Agence Bio/CSA Research, le bio ne représente que 1,4 % des achats alimentaires de la restauration avec 206 M€ HT en 2017. 45 % des 1 044 établissements interrogés proposent de temps en temps des produits bio, 51 % sont des hôtels, 46 % des restaurants traditionnels, 46 % opèrent sur la restauration rapide et 38 % sont des débits de boisson. 31 % d'entre eux travaillent des produits issus de l'agriculture en conversion. La mise en œuvre est modeste : sur ce groupe, seuls 9 % d'entre eux tentent le menu 100 % bio, 14 % une offre bio à l'exception de produits non disponibles, 25 % des plats entièrement bio et 50 % des ingrédients ou produits bio uniquement.
Quels sont les produits bio servis ? Principalement des fruits et des légumes frais dans 81 % des établissements acheteurs, puis du vin (58 %), du café et du thé (45 %), et des produits laitiers (42 %). Des produits français à 78 % dont 54 % sont d'origine régionale. L'enquête précise que 60 % des restaurants qui achètent bio le font auprès de producteurs de proximité. Inexistant pour 54 % des établissements, le surcoût matière moyen, estimé à 16 %, est compensé par la réduction du gaspillage, le travail de d'avantage de produits bruts, et un meilleur équilibre matière dans les assiettes. «L'impact sur les coûts reste maitrisé de façon à préserver l'accessibilité prix des cartes » commente Florent Guhl, le directeur de l'Agence Bio. « Plus de 76 % des établissements qui proposent des produits bio estiment que leur clients sont satisfaits » mesure encore le baromètre, de même que la démarche plait à 69 % du personnel.
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