07/11/2018
Le coût matière d’un repas composé de 32 % de produits bio est de 1,88 € en moyenne à la cantine
Les chiffres du second rapport de l’Observatoire de la restauration collective bio et durable, animé par Ecocert, fondateur du label « En cuisine », l’association Un plus Bio et le Programme de recherche de Lascaux, démontrent qu’il est possible de faire du bio majoritairement local et qui ne coûte pas plus cher en restauration collective. Les 3 401 sites de restauration (crèches, écoles, collèges et maisons de retraite, soit 239 collectivités) de l’échantillon étudié, affichent un pourcentage d’introduction de 32 % de produits bio (en valeur d’achat) pour un coût matière de 1,88 € contre 1,5 € à 2 € pour un repas conventionnel. Un montant qui varie selon le type de structure : sur l’année scolaire 2017-2018, les collèges qui affichent 24 % d’achats bio ont le coût matière le plus élevé avec 1,91 € tandis que les Ehpad, avec 32, 8 % de produits bio ont un coût matière de 1,77 €.
Plus de bio local en gestion directe
Pour compenser le surcoût d’achat des aliments bio, les collectivités activent différents leviers : lutte contre le gaspillage alimentaire, diversification des protéines dans les menus, travail accru des produits bruts et de saison et formation des équipes à une meilleure valorisation des produits. « Les produits bio plus chers à l’achat et de meilleure qualité que les produits conventionnels nous rendent plus intelligents dans nos pratiques» souligne Gilles Pérole, le président du réseau Un plus Bio.
Le rapport indique que 59 % des produits bio servis sont d’origine locale, principalement des fruits et des légumes. Il note que les collectivités locales en gestion directe ont d’avantage recourt aux produits bio locaux que les cuisines en gestion concédée. Et que les protéines végétales s’installent dans les menus : 86 % des cantines bio étudiées travaillent sur l’introduction de repas végétariens et les 31 % qui en proposent entre 1 fois par jour et 1 fois par semaine sont celles qui optent pour servir de la viande bio à leurs convives.
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