Le Développement durable est une tendance forte pour 52 % des professionnels des CHR et traiteurs

Guillaume Gomez, coprésident d'Euro-Toques, et Marie Garnier, directrice qualité et Développement durable chez Metro.

Les professionnels des CHR ont-ils amorcé le virage de la restauration durable ? Et si oui, pourquoi et de quelles façons s'engagent-ils ? Afin d'identifier leurs perceptions, appréhensions et attentes sur ce sujet, Metro a fait réaliser, pour la seconde année consécutive,  une étude auprès de 1 038 clients transformateurs (restauration traditionnelle et rapide, traiteurs, cafés-bars-pubs) du 11 au 25 septembre 2018. Selon les résultats présentés, le 12 novembre lors de la 3e édition du colloque organisé par le grossiste sur les enjeux de la restauration durable, 52 % de ces professionnels considèrent que le développement durable constitue une tendance forte à la base d'une réelle attente de la part des consommateurs (contre 47 % en 2017). 58 % des professionnels sondés estiment avoir un rôle à jouer et une part de responsabilité dans le Développement durable  (57 % en 2017).

5 enjeux forts sont identifiés par l'étude. Le premier réside dans le soutien aux producteurs et marchés locaux.  Ensuite viennent le recyclage et la réduction des déchets, des pratiques considérées par  65 % des personnes interrogées comme des enjeux important du développement durable. C’est également le cas de la lutte contre le gaspillage alimentaire à 63 %, l’utilisation de produits de qualité et le respect de la sécurité alimentaire  et l’utilisation de matières première respectueuses de l’environnement.

Dans la réalité, quelles pratiques ces professionnels ont-ils  adopté ? 70 % d’entre eux disent réduire, trier et  recycler leurs déchets, 53 % mettre en  place une carte courte et 58 % utiliser des produits locaux pour réduire leur empreinte carbone. 44 % agissent pour réduire leur consommation d’eau et  32 % introduisent le bio dans leurs menus. Ils se disent motivés par le respect de l'environnement, la fidélité à leurs valeurs et le soutien aux producteurs locaux.

« De même que la prise de conscience progresse chez les professionnels, les freins tendent à reculer » souligne Marie Garnier, Directrice qualité et Développement durable chez Metro France. Selon l'étude, ils ne sont plus que 48 % à estimer ne pas avoir les moyens financiers pour changer leurs pratiques (contre 57 %  2017). De plus, ils trouvent plus facilement  les informations nécessaires pour réaliser ces changements. Sur ce point, les fournisseurs, notamment pour la restauration rapide,  l'Etat et les collectivités locales semblent être les partenaires privilégiés pour mettre en place des démarches écoresponsables.