A Lyon, le SNRC a consacré ses entretiens régionaux à l’innovation alimentaire

La recette de linguine meat balls de La Popote Compagnie

Initié à Orléans en février dernier, le cycle des entretiens régionaux du Syndicat national de la restauration collective (SNRC) a fait escale à Lyon le 1er juillet, à l’école Isara qui héberge les projets de start-up spécialisées dans l’alimentaire dans le cadre de son incubateur FoodShaker. Parmi elles, Hari&Co, créé en 2014, dont les première galettes à bases de légumineuses (lentilles vertes, haricots flageolets, pois chiches, haricots blancs) ont été testées par la société de restauration collective Mille et un Repas.

«Travailler avec Mille et un Repas nous a permis d’aller plus vite grâce à une démarche itérative d’ajustement aux besoins et attentes du client et des convives. Nous avons travaillé avec le chef de cuisine qui est, en tant qu’utilisateur, une personne clé quand on veut développer une innovation alimentaire » explique Emmanuel Brehier, cofondateur de Hari&Co. En 5 ans, les galettes (surgelées) aux légumineuses de la jeune pousse lyonnaise ont servi à la préparation de 3 millions de repas en restauration collective (entreprises et Crous principalement). Récompensées d’un grand prix Sirha Innovation 2019, les Supers Soupes de légumes et légumineuses mélangés Hari&Co, conditionnées en bouteilles en PLA, complètent l’offre. Elles pourraient, selon Pierre Pigaglio, DG du groupe 1001 Repas, trouver leur place  sur le corner d’un concept de restauration d’entreprise. «Les start-up nous permettent d’enrichir notre démarche. Nous devons être innovants pour satisfaire nos convives » explique-t-il.

«D’un côté le convive est plus exigeant, il veut plus de qualité, de la proximité et du bio. De l’autre le client n’est pas forcément décidé à dépenser plus. Or, la massification des achats n’est pas adaptée à la proximité. Les sociétés de restauration collective ont la capacité d’innover et de s’investir auprès de jeunes entreprises pour diversifier leur offre » souligne Dominique-Philippe Bénézet, délégué général du SNRC.

«Nous pouvons fabriquer sur-mesure pour la restauration collective » assure Selma Lazreq, fondatrice de La Popote Compagnie, elle aussi passée par l’Isara. Installée à Tassin- la-Demi-Lune, l’entreprise fabrique des boulettes, nuggets et saucisses à base de viande (labellisée et d’origine française) et de légumes (bio). Habituellement distribué chez les grossistes, Hari&Co a élaboré pour Elior 4 recettes exclusives et qui seront dans les assiettes des scolaires à la rentrée 2019.