L’antigaspi et le tri au programme du Bocuse d’Or France 2019

Serge Vieira, Nicolas Gruner (Meilleur Commis), Tom Meyer (Bocuse d’argent), Davy Tissot (Bocuse d’Or France 2019), Romain Masset (Bocuse de bronze). © Studio Julien Bouvier

«Tu ne gaspilleras pas, tu ne jetteras pas ». Gare au candidat qui ne respectait le 6e commandement (sur 10) du Bocuse d’Or dont la sélection France s’est déroulée les 23 et 24 septembre à la Maison de la Mutualité (Paris 5e). La lutte contre le gaspillage alimentaire, l’optimisation de l’utilisation des matières premières et le tri des déchets, qui pesaient 75 points sur 600 pour la partie cuisine, étaient dans la ligne de mire des 4 chefs du jury cuisine.
« On leur demande de travailler la ressource au maximum. Les morceaux non utilisés ne doivent pas aller à la poubelle, expliquait Serge Vieira, Bocuse d’Or 2005. Faire attention au tri, c’est aussi une bonne façon d’organiser son box de travail ». Des contraintes qui semblaient bien gérées pour certains : le premier jour des épreuves, un candidat est venu avec ses 2 poubelles qu’il a placées dans son box.

Sur 5 heures, le programme était dense pour les 8 candidats : sublimer l’artichaut à travers une assiette végétale, servi froid au chaud pour 8 personnes et décliné de 3 façons minimum ;  sortir un plat chaud de lapin en barons pour 8 personnes avec 3 garnitures. Comment évaluer le gaspillage dans ce marathon ?  Juste avant le début des épreuves, les candidats se servent en matières premières, en fonction de leurs recettes. En rapprochant la quantité prise et le résultat final sur l’assiette ou le plateau, le jury évalue le gaspillage éventuel . «Un candidat qui servirait l’équivalent de 2 artichauts alors qu’il en a pris au départ une dizaine serait pénalisé » poursuit le président de la Team France.

Le 24 en fin de journée, les résultats sont tombés. Davy Tissot, chef du restaurant Saisons à Ecully (69), défendra les couleurs de la France au Bocuse d’Or Europe 2020 à Tallinn (Estonie). Un premier round pour le MOF 2004 avant la finale internationale qui se déroulera en janvier 2021 au Sirha à Lyon.

Bocuse d’Or France 2019, le palmarès :
Or : Davy Tissot ;
Argent : Tom Meyer ;
Bronze: Romain Masset ;
Meilleur commis : Nicolas Gruner ;
Prix Spécial Assiette : Gilles Leininger ;
Prix Spécial Plateau : John Argaud.