À Serbotel, L’Éthic à Table a donné l’exemple

Bertrand Eloud, directeur de Ruffault Traiteur, à l’entrée de L’Ethic à Table. ©Restauration21

Avec presque 450 couverts enregistrés du 20 au 23 octobre lors du Salon Serbotel à Nantes, le restaurant de 72 places assises L’Éthic à Table, mis en œuvre par Ruffault Traiteur  en partenariat avec Exponantes, dans le hall 4, a fait une belle démonstration d’une offre de restauration durable. Le concept avait pour objectif de  « présenter quelques exemples de bonnes pratiques dont les restaurateurs doivent s’emparer pour préserver leur environnement et mettre en place des démarches durables au sein de leurs établissements».

« Nous souhaitons donner du sens à notre métier et entamer une réflexion dans notre façon d’aborder le marché de l’événementiel  » expliquait Bertrand Eloud, directeur du traiteur nantais, sur le salon. La carte de 3 entrées, 3 plats et 3 desserts était composées majoritairement de produits biologiques fournis par Manger-Bio 44, une association regroupant 50 producteurs bio de Loire-Atlantique. Dans les verres, des vins régionaux produits en bio  et de l’eau Plancoët, et sur les tables, de la vaisselle en porcelaine et des serviettes en coton. Les cuissons des viandes et poissons étaient réalisées sur place.

L’ensemble des pâtisseries proposées à la carte était réalisé avec de la farine Tadaam ! produite par Kolectou, à base d’une préparation  de poudre de pain blanc non conforme pour la commercialisation et collecté auprès d’une boulangerie industrielle. La collecte et la valorisation des biodéchets était assurée par La Tricyclerie et Compost in Situ. Phénix, start-up leader de lutte contre le gaspillage et Cuisine et cetera, association d’insertion des personnes issues de l’immigration, étaient également présentes. Le temps du service du déjeuner, tous sont allés à la rencontre des convives.

Au printemps 2020, Ruffault Traiteur inaugurera son nouveau laboratoire, le «plus vertueux possible »selon Bertrand Eloud, situé dans la zone Agropolia près du nouveau MIN de Nantes.