Josselin Marie engage la Table de Colette sur le chemin de l’éco-responsabilité

Sur un investissement total de 700 K€, Josselin Marie estime que ces engagements de départ ont induit un surcoût de 20 % environ. ©Restauration21

Pour sa première affaire en tant que chef-patron, Josselin Marie voulait un restaurant engagé et respectueux de la planète. La Table de Colette, qui a ouvert ses portes fin octobre à Paris (5e), est un restaurant de 46 couverts, éco-responsable « autant que cela est possible quand on est installé à Paris et que l’on se lance ».

Adhérent à l’association Bon pour le Climat qui promet une restauration bas carbone, le chef propose un « choix raisonné de plats » pour limiter le gaspillage alimentaire. Il fait trois propositions de menus en trois (39 €), cinq (59 €) et ou sept temps (79 €), chacune d’elle ayant l’empreinte carbone la plus faible possible, de 1 200 grammes à  2 100 g de CO2 par personne (le poids moyen d’un repas ‘classique’ avec de la viande étant de 2 500 g de CO2). Sa recette : des fruits et des légumes de saison, peu de viande, des poissons issus de la pêche durable et des assiettes composées de deux tiers de végétal et d’un tiers de produits carné. Le tout accompagné d’eau micro filtrée (offerte) et de vins français de petits producteurs. La démarche est explicitée sur la carte et participe à la fidélisation des clients.

Planter des arbres
« Nous utilisons exclusivement une électricité « verte »  renouvelable fournie par  Enercoop et un équipement de cuisine basse consommation » poursuit Josselin Marie. Jeune Talent 2019, il a pu s’appuyer sur la dotation Gault&Millau pour équiper la cuisine de 40 m2 avec du matériel Bonnet Thirode Grande cuisine : salamandre à détection, plancha, plaque induction, réfrigérateur (gaz vert), laverie. Triés, les déchets organiques sont collectés par un prestataire, lequel fournit en retour un compost issu du recyclage de la matière organique et utilisé dans le petit jardin du restaurant.

Le prochain challenge consistera à mettre en place une livraison de lait sans intermédiaire avec un producteur normand. « Nous voulons aussi fabriquer notre pain avec des farines issues de blés anciens » complète le cuisinier. Il envisage de proposer à ses clients de compenser le carbone généré par le service de leur repas en finançant la plantation d’arbres via Ecotree.