Le label Ecocert « En Cuisine » révise ses exigences à la hausse et anticipe l’entrée en vigueur de la loi Egalim

Ecocert «En Cuisine» concerne  l’assiette et la démarche globale de l’établissement. ©Ecocert

Une démarche de progrès en 3 niveaux pour contribuer à la transition des systèmes agricoles et alimentaires.

Le label Ecocert « En Cuisine » impose des critères au contenu de l’assiette et à l’établissement en faveur des produits bio, locaux, de la valeur nutritionnelle des menus et de la démarche en matière de protection de l’environnement mise en place. Depuis sa création il y a 7 ans, 2 000 sites de restauration et cuisines centrales se sont engagés dans la démarche basée sur 3 niveaux d’avancement. Pour coller à la loi Egalim qui impose 20 % de produits bio en valeur servis en restauration collective au 1er janvier 2022, Ecocert publie aujourd’hui une nouvelle version de son référentiel, laquelle entrera en application en même temps que la loi Alimentation. Le seuil d’introduction de produits bio dans la prestation de restauration passe de  10 à 20 % pour le niveau 1 avec l’obligation d’atteindre 25 % en 2 ans. Le seuil du pourcentage bio des 2 niveaux 2 et 3 est relevé respectivement à 40 % et 60 %. Le niveau excellence à 80 % est toujours conservé.

Une période de transition

« Ecocert  ‘En Cuisine’ proposera aux établissements engagés ou en cours de renouvellement, un plan d’accompagnement renforcé afin de leur donner toutes les informations nécessaires sur les évolutions du label.(…) Pour les restaurants engagés dans la démarche, le nouveau référentiel remplacera la version de 2019 à compter de janvier 2022 » explique Lise Pujos, responsable du label Ecocert « En Cuisine ».  En 2021 « une période de transition d’un an de mise en conformité avec le nouveau référentiel sera également proposée afin de permettre aux établissements d’anticiper les nouvelles exigences et de se mettre progressivement en conformité via un questionnaire d’auto-évaluation ».

Selon le nouveau référentiel, le site de restauration aspirant à la labellisation  doit servir au moins 4 composantes bio et locales par mois pour le niveau 1, 8 pour le niveau 2 avec 2 ingrédients bio et équitables,  12 pour le niveau 3 plus 4 ingrédients bio et équitables. 50 % de la production culinaire est à base de produits bruts ou peu transformés pour le niveau 2 et 80 % pour le niveau 3. La disparition des additifs,  la réduction de la part de protéines animales au profit de sa montée en gamme, la lutte contre le gaspillage alimentaire, l’utilisation de détergents écologiques, la mise en place d’alternatives aux plastiques sont également pris en compte.

Sur le sujet :

Le Siresco sur la première marche du label Ecocert en Cuisine

Les crèches de Ville de Paris labellisées Ecocert