La Fabuleuse Cantine, une franchise sociale, engagée et anti-gaspi

©La Fabuleuse Cantine.

Le concept de restauration se décline sous 2 formes : une grande cantine durable et un petit format zéro déchet. Prochaine étape : la création d’une bocalerie d’une capacité de 15 000 bocaux produits par mois.

Située en plein cœur de la Cité du Design du quartier Plaine-Achille de Saint-Étienne (42) , La Fabuleuse Cantine conjugue lutte contre le gaspillage alimentaire et inclusion sociale. Pour un objectif :  faire accéder les publics divers – et surtout les plus éloignés – à l’alimentation durable. Créé par Eric Pétrotto, Julien Morel et le chef  Boris Fontimpe, le concept va au-delà de la restauration, mixant art et solidarité autour de la gastronomie durable. «Nous avons créé un lieu de vie dans un esprit de bousculer les lignes et dans une dynamique de start-up » résume Eric Pétrotto, entrepreneur dans l’âme issu de l’univers de l’innovation sociale et du numérique.

Produits bio invendus
Sous la houlette du chef Boris Fontimpe, les recettes sont réalisées à partir de produits bio invendus achetés à des producteurs locaux comme le Jardin de Valériane (Rive de Gier). Grâce à la lacto-fermentation, les légumes en surnombre peuvent être conservés tout au long de l’année. Au restaurant-self  Les Forces Motrices, le menu unique change chaque jour en fonction de l’approvisionnement : une entrée et  un plat végétarien  sont vendus  à partir de 12 € , 6 € pour les étudiants et bénéficiaires de minimas sociaux. Un suppléments protéine est proposé  moyennant un surcoût de 3 à 4 €. Un dessert complète l’offre.

Pour ne pas jeter les produits non utilisés pour la préparation du service du midi, une offre de vente à emporter a été mise en place, conditionnée dans des bocaux en verre consignés  et baptisée Le Bocal. Selon la taille et la recette, le prix d’un bocal varie entre 4,50 € et 12,50 €. Une gamme dédiée à l’apéritif, avec une sélection de tapas, de pickles de légumes et de charcuterie Label Rouge et une autre de desserts sont également proposées. Elle est vendue au Transfo, l’épicerie-bar qui propose un ensemble de produits responsables à consommer sur place ou à emporter. Parmi eux : le burger  bio, le «SUPERWASTE», dont le bun est préparé à partir d’une farine recyclée issue de pains invendus collectés auprès de boulangeries de la région et broyés dans une machine (Crumbler)

Bocalerie
Face au succès de ces bocaux, le chef a développé une gamme d’une quarantaine de recettes pasteurisées, 100 % bio, disponibles chez des revendeurs partenaires mais aussi sous la forme de plateaux-repas livrés aux entreprises. Grâce à une levée de fonds, le trio de créateurs lance la création d’une bocalerie à Bussy -Albieux (42). Le site disposera d’une capacité de production de 15 000 bocaux par mois, sa mise en service étant attendue d’ici 6 mois. «Cet outil sera doté d’une légumerie, économe en eau et en électricité et certifié bio » promet Eric Pétrotto.  La bocalerie alimentera le réseau des Fabuleuses Cantines afin que toutes disposent de cette offre de plats 100 % bio à emporter et  les magasins partenaires. D’autres circuits de distribution sont envisagés comme les hôtels soucieux de la qualité de leur offre de restauration en room service.

Testé depuis 2017 à Saint-Etienne et pérennisé depuis cet été, le réseau se déploie dans des tiers lieux à vocation sociale et culturelle. Des Fabuleuses ont ouvert à La Rochelle (17), Lyon (69), Moulins (03), Villeurbanne (69). Toutes n’ont pas forcément un restaurant, mais toutes proposent les bocaux dans un espace snacking zéro déchet et de VAE.  A Lyon 8, tout près du métro Mermoz-Pinel, La Fabuleuse Cantine a ouvert en juin dernier le petit format, un espace de vente et de partage autour de l’anti-gaspi et du bio.

« Nous avons dans ce projet une association qui exploite via une franchise créative et sociale le site de Saint-Etienne, une SAS qui gère le projet de la Bocalerie, la franchise, les modules pédagogiques. C’est avec cette structure que nous venons de réaliser une levée de fonds de 1M€ » précise Eric Pédrotto. Sur cette somme, 700 KE proviennent d’investisseurs, 100 K€ de subventions t 200 K€ de prêts.

Franchise créative
Des  ouvertures en franchise sont envisagées à Paris, Toulouse,  Bordeaux, « dans des espaces qui font sens, des tiers lieux». Une franchise que ses créateurs appellent  « créative », c’est à dire allant au delà  de la simple duplication du concept et prenant en compte l’environnement de chaque Fabuleuse Cantine, le bâtiment, la ville, le territoire. Tout en respectant les fondamentaux comme la cuisine anti-gaspi, l’approvisionnement local. Le candidat doit être motivé, avoir compris la philosophie, être ouvert  à une programmation sociale et culturelle et surtout être acquis à la cause de l’alimentation durable.  Le contrat qui n’impose pas de droit d’entrée est «non-engageant dans la durée, c’est-à-dire qu’il est possible en cas de problème de suspendre à l’amiable le contrat, ce qui permet de donner une liberté et une flexibilité à nos franchisés ».  L’enseigne propose aux porteurs de projet un ensemble d’accompagnements à l’ouverture de leur franchise dont des formations à la cuisine créative et une aide à la gestion de la cuisine afin qu’elle soit en accord avec la gastronomie durable prônée par les créateurs.

Dans un contexte hors crise sanitaire, un site comme celui de Saint-Etienne peut tabler sur un CA de  500 K€ HT. «La programmation sociale et culturelle représente deux tiers du CA HT. C’est comme ça que nous construisons le projet d’innovation sociale. On réduit à midi les tarifs pour les étudiants et minimas sociaux ce qui engendre un CA faible. On compense par la privatisation et la programmation ».

A retrouver dans sa version intégrale
dans le Magazine #6 de Restauration21
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