Une table de tri et de débarrassage au top des exigences réglementaires

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Au 1er janvier 2023, les établissements de restauration rapide de plus de 20 couverts serviront dans de la vaisselle réemployable les repas et les boissons des clients qui consomment sur place. Mais pas de panique! Les tables de tri sélectif mises en place pour répondre aux contraintes du tri 5 flux – collecter séparément le papier/carton, le métal, le verre, le bois, le plastique, sans oublier les biodéchets – ne sont pas obsolètes pour autant. Il suffit de les doter d’un module dévolu au débarrassage des assiettes, bols, verres, couverts et autres récipients lavables et réutilisables.

Cette infographie inédite de Restauration21 est à retrouver dans le Magazine #8 de Restauration21.

LE TRI

1 – La signalétique

Les consignes de tri et de débarrassage doivent être claires et faciles à comprendre pour le client. Quand il arrive devant le meuble, il est déjà en train de quitter le restaurant et s’il s’énerve, a l’impression de perdre du temps ou se salit les mains, il repartira avec un sentiment négatif qui peut gâcher son expérience du repas. Mais si tout est bien expliqué, le client s’en ira avec la sensation d’avoir effectué les bons gestes et participé à une démarche positive. Pictos, affichettes, gravure… les supports peuvent prendre plusieurs natures. Une astuce: opter pour des stickers repositionnables en fonction de l’évolution de la table et des messages.

2 – Déchets de boisson

Les boissons qui ne sont pas vendues au verre sont conditionnées soit dans des emballages à usage unique recyclables comme les canettes et bouteilles en plastique, soit dans des emballages réemploya­bles comme des bouteilles en verre [dans ce cas, lire le point 8]. Il faut donc prévoir 2 collecteurs, un pour l’aluminium, l’autre pour le plastique, comme cela était déjà le cas sur les tables de tri conformes au tri 5 flux.

3 – Liquide

Prévoir un collecteur entonnoir pour que le client puisse vider son verre, sa tasse, sa bouteille ou sa canette avant de les placer au bon endroit.

De cette façon l’espace de débarrassage n’est pas mouillé et les poubelles des déchets de boisson ne sont pas remplies de liquide.

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4 – Déchets alimentaires

Il s’agit des restes d’assiettes qui sont le plus souvent peu nombreux. Ils rejoindront ensuite les déchets ali­mentaires de la production pour être stockés dans une poubelle dédiée collectée par un prestataire spé­cialisé. Attention: au 31 décembre 2023, tous les établissements doivent avoir une solu­tion de collecte et de valorisation de leurs biodéchets.

5 – Papier, carton

On jette ici les sets de table, les serviettes en papier, les sachets de sucre, ou bien la feuille de papier qui entoure le burger. Si ce sont des éléments en papier ou carton compostable (selon la norme EN 13432), ils peuvent ensuite être rassemblés avec les déchets organiques au niveau du back-office. Dans ce cas, ils pourraient également être placés dans la poubelle des déchets alimentaires au niveau de la table de tri, mais nous avons choisi dans cette 13432), ils peuvent ensuite être rassemblés avec les déchets organiques au niveau du back-office. Dans ce cas, ils pourraient également être placés dans la poubelle des déchets alimentaires au niveau de la table de tri, mais nous avons choisi dans cette infographie, de leur attribuer un collecteur distinct.

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6 – Autres déchets

C’est l’endroit où le client peut déposer ce qu’il n’a pas pu ou su mettre dans les autres collecteurs. Ce sont des déchets de nature différente mélangés. Il est donc né­cessaire de les trier ensuite en back-office pour les replacer dans les bonnes poubelles.

Cette opération peut également être réalisée par le prestataire de collecte.

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LE DEBARRASSAGE

7 – Vaisselle réutilisable

Ce sont les couverts, verres, bols, as­siettes et autres contenants nécessaires à la consommation à la table du repas et des boissons. Ils peuvent être en verre, mélaminés, en plastique extrudé ou en porcelaine. Une seule exigence: ils sont lavables et réutilisables. Par souci de simplicité, des enseignes choi­sissent des contenants identiques pour la restauration sur place et l’offre à em­porter (consigne dans ce cas). Les bo­caux consignés peuvent également être placés dans cet espace à leur retour.

8 – Verre perdu et consigné

Dans cet espace sont collectés les pots de yaourts en verre par exemple, les bouteilles de jus de fruits ou de sodas. Celles-ci peuvent être consignées ou aller dans le circuit du verre perdu. Ce sont les équipes qui les placent dans le bon flux en back-office.

9 – Paniers

Pour faciliter le travail des collaborateurs en salle, il est nécessaire de dédier un bac ou un panier à chacun des éléments de la vaisselle. Ces paniers doivent être régulièrement relevés et remplacés afin que les clients aient toujours la place pour y poser leurs verres, assiettes et couverts sales. Une rotation régulière permet également de ne pas imposer une charge trop lourde à porter au personnel.

10 – Plateaux

Prévoir un espace suffisamment large pour accueillir les plateaux en nombre et afin que les clients ne les posent pas sur la table de tri. Ce qui perturbe la manœuvre pour les suivants, augmentant ainsi les risques d’erreur de tri.

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 LA STRUCTURE

11 – Étagères

Ce sont les éléments clés du dé­barrassage. Elles permettent de faire évoluer la table de tri initiale. Pour gagner de la place, les meubles de tri se déploient en hauteur. Mais, elles peuvent aussi être placées après la table de tri, de façon li­néaire, en fonction de la configuration de l’espace. On peut aussi opter pour des éléments de rangement plus compacts et empilables.

12 – Support amovible

Facultatif car il prend de la place sur l’es­pace dévolu à la circulation dans la salle du restaurant, c’est un élément de confort. Chargés de leurs sacs, les clients sont plus à l’aise pour effectuer les bons gestes de tri et de débarrassage et plus rapides s’ils peuvent poser leur plateau devant eux.

13 – Bidons et bacs de récupération des déchets

La partie basse du meuble accueille les bacs de collecte. À chaque collecteur correspond une poubelle de tri dis­tincte.

À la fin du service, les poubelles sont ré­cupérées et leurs contenus vidés dans des bacs correspondants en attente d’être collectés par le prestataire.

14 – Roulettes

Elles permettent de déplacer le meuble facilement lors du net­toyage de la salle.