Oser le petit-dej’ bio !

©Hôtel Amiral

Proposer un petit-déjeuner avec tout ou partie de produits bio tout en restant à un prix abordable? C’est possible et cela fait la différence!

Par Alexianne Lamy

Lorsque petit-déjeuner bio il y a, il s’inscrit bien souvent dans la démarche globale de développement durable prônée par l’hôtelier. « Adopter une telle démarche ne se fait pas du jour au lendemain! » témoigne Nadine Witczak dont l’établissement, l’Hôtel Amiral à Nantes (44), affiche la certification Écolabel européen depuis 2011. Mais il faudra attendre l’année suivante pour que l’établissement propose un petit-déjeuner sous forme de buffet et à 85 % bio. Une volonté de premiumisation également adoptée par Inge Mollon. Quand avec son époux Stéphane, ils rachètent l’Hôtel Astoria dans le coeur de Saint-Étienne (42), ils s’emploient à trouver les fournisseurs qui leur permettront de proposer un petit-déjeuner qualitatif. Et si pour certains proposer des produits bio relève d’une démarche d’amélioration continue, pour d’autres il est l’essence même de l’offre hôtelière. Il en est ainsi pour Cyril Aouizerate, fondateur des établissements MOB Hotel à Saint-Ouen (93) et Lyon (69). Militant pour une écologie sociale depuis la première heure, l’hôtelier a fait de l’emploi de produits bio un impératif non négociable. Résultat: les MOB Hotel sont les seuls hôtels en Europe à être certifiés Agriculture Biologique. « Le bio est le seul moyen que nous avons trouvé d’être sûrs que nos achats aient l’impact le plus limité possible sur la biodiversité », détaille Cyril Aouizerate.

Lire aussi : La restauration a acheté pour 609 M€ TTC de produits bio en 2021

Un sourcing écoresponsable

Dès lors, le sourcing mérite une attention toute particulière. Numéro 1 des produits plébiscités: le pain. Pour l’entreprise boulangère Biofournil, certifiée entreprise durable, c’est même le coeur du métier. Les pains sont réalisés à base de levain à l’ancienne, de farines françaises, le tout cuit en four à sole. « Les hôteliers plébiscitent particulièrement nos petits pains pavés aux céréales, campagne ou noix », présente Delphine Leroy, responsable marketing. Autre indispensable du matin, les compotes ou plutôt « desserts » aux fruits, moins sucrés. Charles et Alice propose ainsi depuis 2011 une quinzaine de références bio et 100 % pommes françaises en RHF même si, précise Raquel Martins, responsable innovation: « La valeur sûre pour un buffet reste la recette “tout pomme” qui plaît au plus grand nombre. » L’hôtelière stéphanoise opte quant à elle pour les céréales bio de chez Grillon d’Or, les thés et infusions bio de Destination Bio et Sainthé ou encore Metro pour les fruits de saison. Le buffet est proposé à 11,50 €; un prix rendu possible grâce aux formats vrac et aux grandes pièces à découper. À l’Hôtel Amiral, l’attention portée à l’approvisionnement est doublée d’une volonté de réduire le plus possible les émissions de gaz à effet de serre. Dès lors, place aux achats de proximité! Les fruits viennent du magasin Bionant à quelques mètres, quant aux compotes, fruits secs, mueslis, céréales, sucre, miel et jus, ils sont achetés au supermarché Système U et sont livrés via la solution collaborative Shopopop. Une formule à 85 % locale et bio proposée au prix de 12,10 euros. « Plus que jamais les clients recherchent l’identité de la ville hôtelière à travers le petit-déjeuner également », pointe Nadine Witczak. Une démarche locale que partage Cyril Aouizerate. Ainsi, retrouve-t-on au buffet du MOB parisien du fromage de chèvre de la vallée de Chevreuse et chez son homologue lyonnais, du fromage de vache des Alpes voisines. Quant aux noms de ses fournisseurs, l’hôtelier, qui confesse avoir passé près de 4 ans à mettre au point son approvisionnement, garde secret son carnet d’adresses.

Lire aussi : Des sodas bio en poudre, naturels et écoresponsables pour les CHR signés Chef Damien

Des valeurs à communiquer

Au sein des établissements MOB Hotel, la clientèle se retrouve à plus de 70 % dans les valeurs d’écologie sociale portées par le fondateur, selon un sondage interne. « Mon rôle est de prouver que l’on peut proposer un petit-déjeuner bio relativement accessible », détaille Cyril Aouizerate. Volontairement je décide de réduire ma marge car si je devais répercuter le prix des produits je devrais le vendre à 22, voire 24 € [Ndlr : le petit déjeuner bio est facturé 16 €] ». Un engagement que les hôteliers n’hésitent pas à mentionner en amont du séjour du client: sur le site internet, dans le mail de réservation ou encore à l’oral au check-in, le petit-déjeuner bio, si ce n’est un argument commercial décisif, devient une véritable clef de différenciation dans un univers à la concurrence forte. « Notre petit-déjeuner est un vrai plus. Nous le voyons grâce aux commentaires laissés par nos clients. Cela permet de fidéliser notre clientèle et d’en attirer une nouvelle! » conclut Inge Mollon.

A retrouver dans sa version intégrale
dans le Magazine #8 de Restauration21
Cliquer sur les pages