Une nouvelle cuisine centrale pour Les Marmites Volantes

La capacité du site de production est de 2 500 repas par jour. ©Restauration21

L’entreprise s’engage pour une restauration responsable, durable, savoureuse et conviviale.

Autour de 11 heures du matin, à l’arrière de la nouvelle cuisine des Marmites Volantes située à Saint-Denis (93), Léo, livreur en CDI et salarié de la société de restauration collective, prépare sa tournée. Dans quelques minutes, il partira livrer en vélo-cargo à assistance électrique plusieurs écoles privées du nord parisien. Une livraison réalisée en liaison chaude, les bacs inox fermés par des couvercles étant placés dans ses sacs isothermes avec des plaques eutectiques chaudes. « Au départ, les plats sont à 80°C et quand j’arrive à destination, ils sont à 75°C » assure-t-il, le tout étant que la température ne descende pas sous les 63 °C.

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17 écoles clientes
Depuis sa création en 2017, l’entreprise travaille des produits locaux de saison, bio en majorité, dans un objectif anti-gaspillage et livre ses clients en vélo-cargo. En juillet dernier, l’entreprise a investi son  nouveau laboratoire de production Dionysien, totalement réaménagé sur plus de 300 m2 pour une enveloppe d’1 M€ (dont 1/3 financé par la subvention France Relance) et capable de produire à terme 2 500 repas par jour. Actuellement, la cuisine centrale Marmites Volantes sert 17 écoles privées sous contrat et fabrique 1 100 repas par jour. Elle emploie 14 personnes (12 CDI, 1 CDD et une alternante) avec 4 postes de fonctions support dont la cheffe gérante, 7 cuisiniers et 3 livreurs.

Le nouvel outil est équipé d’une légumerie, de 2 fours mixtes Convotherm, 2 sauteuses Enodis, d’1 marmite basculante et de 2 cellules de refroidissement Foster.  « Nous avons aussi une mûrisserie [qui utilise la chaleur émise par la chambre froide négative] car nous nous engageons sur des fruits mûrs à point » précise Ariane Delmas, cofondatrice et dirigeante des Marmites Volantes. Les plats sont conditionnés dans des bacs inox GN1/2 fermés par un couvercle et livrés à J + 1 en liaison froide ou chaude ( ils sont remis en température le lendemain et placés en étuves en avant le départ) selon les clients.

 Un menu à 4 composantes
« Les assiettes des enfants sont bio à 65 % » précise Ariane Delmas, cofondatrice et dirigeante des Marmites Volantes et ajoute que le coût matière d’un repas bio à 65 % est d’1,90 €. «C’est un menu à 4 composantes  avec un jour carné, un jour végétarien  (avec œuf), 1 jour poisson (sauvage) et 1 jours végétarien avec  fromage. Ce qui permet de lisser le coût denrée. »

Outre la restauration collective à destination des établissements scolaires, Les Marmites Volantes est une entreprise présente sur différents marchés :  la livraison en entreprise de repas chauds conditionnés dans des contenants réutilisables et consignés, le service traiteur et la restauration commerciale avec 2 restaurants – Jaurès (Paris 19e) et Montreuil (93) – et 1 cafétéria étudiante (Paris 5e).

→ LES FOURNISSEURS :
Atypique (Grossiste fruits et légumes français et anti-gaspillage – les produits sont majoritairement bio), Biocoop Restauration (Distributeurs de produits d’épicerie bio et équitables), Quart de lait (Île-de-France – Maison Familiale de yaourt bio), La Bergerie Nationale de Rambouillet (Yvelines – yaourts bio), La Ferme de Châtenoy (Seine-et-Marne – pomme de terres bio et achetées directement à la productrice), Le Biogardin (Beauvais – Ferme en maraîchage bio, produits achetés directement au producteur), Les Viandes du Châteauneuf (Pas-de-Calais – viande d’élevage extensif achetée directement au producteur) et Terroirs d’Avenir (Fournisseur de produits issus de l’agriculture paysanne et de la pêche durable).

Léo livre en liaison chaude les écoles clientes. ©Restauration21