La ville de Romainville remplace l’office de l’école Maryse Bastié par une cuisine décentralisée

Le service à table a remplacé la ligne de self. ©Restauration21

La restauration  100 % bio et faite-maison a obtenu le niveau 3 du label « Ecocert en cuisine » avec la mention « Excellence » pour le travail réalisé sur les approvisionnements.

A Romainville (93), l’école maternelle et élémentaire Maryse Bastié a été choisie, parce que ses locaux s’y prêtent, pour expérimenter l’introduction d’une cuisine destinée à restaurer ses 320 demi-pensionnaires. La cantine était auparavant livrée par le Siresco qui continue à servir les autres écoles de la ville (2 500 repas en tout sur la commune). Le premier service a eu lieu le 10 janvier dernier.

Légumerie
290 K€ ont été investis pour reconfigurer et agrandir l’ancien office de réchauffe (en supprimant la ligne de self du réfectoire du primaire, remplacée par le service à table), l’équiper d’une zone de réception des marchandises, d’armoires froides (Odic), de fours mixtes (Lainox), d’une zone de cuisson (Rosinox, Rational), d’une zone de préparation froide, d’une autre pour les desserts, d’une légumerie et d’un tunnel de lavage (Comenda) installé à la vue, juste derrière la ligne de dépose des plateaux. Des armoires de maintien en température (Tournus Equipement) et des armoires froides portes vitrées (Coreco) ont été installés en salle.

Les équipements de cuissons ont remplacé ceux de réchauffe. ©Restauration21

Après 8 semaines de fonctionnement, l’heure était à un premier bilan, le 25 mai avec tous les acteurs du projet : le collectif les Pieds dans le Plat, la SCIC Nourrir l’Avenir, le service de la petite enfance et éducation  et celui de la restauration  de la ville. Avec un coût d’achat de denrées alimentaires de 2,05 € TTC par repas (contre 1,60 € en liaison froide), le coût du repas sort à 6,38 € contre 7,35 € pour la liaison froide, et ceci en partie grâce à l’effacement des frais de fonctionnement versé par la commune à la cuisine centrale (selon les chiffres fournis par la mairie), la réalisation d’économies sur certains achats comme les produits d’entretien, le réemploi des ingrédients non utilisés le jour même par exemple.

La laverie a été installée derrière la ligne de la dépose plateaux ©Restauration21

Un premier marché simplifié en 8 lots
Une alternative végétarienne est proposée  tous les jours (20 à 30 % du taux de prise global), le menu végétarien étant imposé 2 fois par semaine.  « Nous servons du poisson 2 fois par mois » précise Ludivine Floirac,  responsable de la restauration municipale. Elle explique que les  fournisseurs (EARL des Capucines, Coopérative bio IDF, Dynamis, Ganix, Leca Marée) ont été sélectionnés dans le cadre d’un premier marché  de courte durée et simplifié sur 8 lots  dans le cadre du lancement de l’expérimentation. En préparation, un second marché sera publié en septembre pour entrer en vigueur en janvier 2024.

En cuisine, le chef Samuel  Mocka, auparavant en poste dans une SRC, est épaulé par 3 jeunes femmes commis de cuisine à plein temps (à mi-temps dans l’organisation précédente) après une formation à  la cuisine. 4 salariées en insertion complètent le dispositif.

« Nous voulons décentraliser la cuisine et restaurer le lien entre les enfants et le cuisinier. C’est une expérience concluante et viable économiquement » résume le maire François Dechy qui avait mis le sujet de la restauration scolaire au programme de sa (première) campagne électorale en 2020 et qui est, par ailleurs, le créateur de l’entreprise d’insertion Baluchon. « Notre ennemi n’est pas le Syndicat qui continue à servir nos autres écoles, mais la centralisation » précise-t-il également.

D’ici la fin de son mandat, 2 autres cuisines seront aménagées sur des sites scolaires. Pour que  les  16 écoles soient approvisionnées de façon décentralisée, 13 sites doivent être installés, ce qui en tout prendra 10 ans.

Le 25 mai, Olivier Roellinger, parrain du collectif les Pieds dans le Plat, est venu échanger avec les jeunes convives.©Restauration21

NOURRIR 320 JEUNES CONVIVES PENDANT UN AN, C’EST …
… 7,5 t de légumes ;
… 4 t de fruits ;
… 500 kg de poulet ;
… 1,8 t de pain semi-complet ;
… 40 kg de chocolat issu du commerce équitable.. ;