Réemploi en cuisines centrales : Tremplin à l’heure des choix

Les membres de Tremplin présents le 18 décembre : Syrec, Tables Communes, Grenoble, Bordeaux, Le Mans, Rennes, Nantes, Tours, Conseil Départemental 93 et les 4 Fourchettes. ©Restauration21

                                                                                                                                                                                                              Réunis dans les locaux de Tables Communes à Bobigny (93) le 18 décembre, les membres de Tremplin ont fait un point d’étape sur leurs tests de solutions alternatives aux barquettes en plastique à usage unique avant le lancement des premières commandes.

Depuis 2022, Tremplin teste les alternatives aux contenants en plastique à usage unique de cuisson, réchauffe et service, lesquels seront interdits à partir du 1er janvier 2025 (1) dans la restauration scolaires et universitaire, celle destinée aux enfants de moins de 6 ans et aux services médicaux infantiles. A partir du mois de janvier 2024, le groupement d’achat, qui regroupe les Tables Communes, le Sivu Bordeaux – Mérignac, du Syrec, les cuisines centrales des villes de Nantes (44), Rennes (35) Toulouse (31), Tours (37) et du département de Seine-Saint-Denis (93), annoncera quels bacs ses membres ont sélectionnés, les délais de fabrication étant de plusieurs mois. Une mutation qui relève du défi pour ces cuisines centrales créées ces 30 dernières années autour de l’usage unique des barquettes et des poches. Et dans laquelle le lavage s’est imposé comme l’une des problématiques du réemploi, conditionnant également les choix à effectuer. Car « à partir du moment où on bascule vers le réemploi, il faut laver » a rappelé Bruno Le Saec, directeur, directeur du Syrec lors d’un point d’étape organisé dans les locaux des Tables Communes à Bobigny (93) le 18 décembre.

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Des investissements importants
Contenants individuels en verre pour le portage, bacs inox gastronormes avec couvercle permettant un vide partiel, bacs inox pour cuisson en immersion, bacs inox gastro avec couvercle hermétique et bandelorage, bac inox avec couvercle simple et bandelorage, bac gastro avec film étirable pour operculage, Tremplin a poussé la R&D des fabricants vers des solutions adaptées aux besoins des cuisines centrales. « Nous lancerons les commandes de contenants au cours du premier semestre 2024, ainsi qu’un marché ergonomie », explique Nathalie Beugnot, cheffe du projet Tremplin. Les quantités et les investissements sont conséquents.

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Créée fin juin 2022 par le Syrec et les Tables Communes et regroupant 22 collectivités territoriales en région parisienne, la future Semelog, société d’économie mixte locale, investira 6,2 M€ dans l’achat de 290 000 contenants avec couvercles et lavera 110 000 pièces par jour en comptant les couvercles et les chariots.  « Il faut démarrer sur une solution évolutive, qui sera adaptable aux futures évolutions techniques », souligne Frédéric Souchet, directeur de Tables Communes et codirecteur de la Semelog avec Bruno Le Saec.  Alors que les tests se prolongeront encore en 2024, les choix se précisent néanmoins. Le Sivu  Bordeaux-Mérignac a annoncé, il y a quelques semaines sur Linkedin, avoir passé sa première commande de bacs inox avec couvercle hermétique (Rieber). Un bandelorage permettra d’en garantir l’inviolabilité et l’impression en couleur des informations sanitaires et des composantes du plat.

(1) 2028 pour les communes de moins de 2 000 habitants.