Antifragilité et robustesse

Et si, en acceptant l’incertitude, la restauration se renforçait à l’occasion  des crises ?

Retrouvez sur Restauration21 les tribunes Elisabeth Laville. ©Philippe Zamora.

La tribune d’Elisabeth Laville, fondatrice d’Utopies et administratrice de B LAB France.

Du Covid aux conflits en passant par les événements climatiques, tout semble confirmer que nous avons basculé dans un monde décidément fluctuant qui semble devoir marquer le XXIe siècle.

Dans son récent livre « Antidote au culte de la performance. La robustesse du vivant », le biologiste Olivier Hamant développe la thèse selon laquelle si la performance et l’optimisa­tion ont du sens dans un monde stable et abondant en ressources, elles sont à l’inverse une source de fragilité dans le monde turbulent et en pénurie de ressources dans lequel nous sommes entrés. Il vaut désormais mieux s’ins­pirer du vivant et miser sur la robustesse qui maintient le système stable en ajoutant des marges de manoeuvre, des coopérations inten­sifiées et des options alternatives pour pouvoir faire face aux imprévus.

Une approche particulièrement pertinente en ce début 2024 pour le secteur de la restauration touché à la fois par de nouvelles tendances de consommation et confronté au défi de l’optimi­sation (faire autant de repas avec des coûts matière et énergétiques en hausse) sans parler du manque de personnel et de la baisse de la fréquentation des clients.

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Voici quelques stratégies et pratiques qui pour­raient permettre aux entreprises du secteur, grandes ou petites, non seulement de résister aux chocs et aux défis, mais de s’y renforcer :

La diversification des offres ouvre sur une variété de menus et de services, tels que la livraison à domicile, la restauration sur place, le service traiteur voire des cours de cuisine, pour capter différents segments de marché et réduire la dépendance à un seul type de revenu. Des restaurateurs comme Taco Bell (États-Unis), Uni ® (Lyon), Del Arte ou Prêt-à-Manger (France) expérimentent des formules d’abonnement mensuel donnant droit, selon les cas, à des boissons et à des repas gratuits (limités à 5 boissons ou un repas par jour, sur une carte restreinte), ou proposant des réductions de 20 à 40 % sur la carte.

La flexibilité de l’offre permet d’expérimen­ter en continu et de s’adapter rapidement aux changements du marché et aux préférences locales ou saisonnières des clients, qu’il s’agisse d’ajuster les menus, d’adopter de nouvelles technologies, ou de modifier les heures d’ouver­ture en fonction de la demande.

Des relations de coopération robustes avec les fournisseurs, pour assurer une chaîne d’ap­provisionnement fiable, quitte à avoir plusieurs sources pour les ingrédients clés (dont des sources locales), permettent de réduire le risque de ruptures de stock, tout en travaillant la qualité et l’innovation pour se démarquer.

La gestion prudente des finances, en lien avec l’affirmation des valeurs, via par exem­ple le recours à l’économie circulaire pour l’équipement et l’aménagement des restau­rants. Voir la nouvelle enseigne d’Accor, Greet, meublée à 100 % en seconde main (sauf les literies), l’engagement zéro plastique du Mirazur à Menton (le restaurant triplement étoilé B Corp du Chef Mauro Colagreco) ou encore le dispositif de solidarité avec les popu­lations défavorisées mis en place par Le République à Marseille.

La formation et le développement des équipes, pour développer la capacité à « faire équipe » face à l’adversité, mais aussi à libérer l’innovation.

Autant de pistes pour faire en sorte, idéale­ment, non seulement de survivre aux périodes difficiles, mais mieux encore, d’en tirer parti pour se développer et prospérer, comme le sug­gère aussi Nassim Nicholas Taleb dans son essai « Antifragile ».