Une conférence des solutions en demi-teinte

La restauration collective ne propose pas assez de produits de qualité. Pourquoi ?

A-t-on assisté à un dialogue de sourds mardi 2 avril lors de la conférence des solutions organisée au Ministère de l’Agriculture et dont l’objectif était de démontrer que la restauration collective devait prendre sa part dans le soutien aux  filières agricoles française et que les objectifs non atteints de la loi Egalim (50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20% de produits bio au 1^er janvier 2022) prouvaient qu’elle n’avait pas fait le job ? Une matinée aux allures «d’états généraux de la restauration au service de notre agriculture » selon Marc Fesneau, ministre de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire.

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« Le compte n’y est pas, y compris pour la restauration collective d’Etat » a souligné en introduction Agnès Pannier-Runacher, Ministre déléguée auprès du ministre de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire. Selon  le bilan statistique annuel 2023 de l’application des objectifs d’approvisionnement fixés à la restauration collective établi à partir des chiffres collectés par la plateforme Ma Cantine, la part du bio en valeur dans les achats des télédéclarants est de 13,1 %  et le taux « Egalim » de 27,5 %, bio inclus.

Portage publique
Au nom de la filière RHD, Sylvie Dauriat, présidente de Restau’co s’est faite, tôt dans les débats, la porte-voix de la restauration autogérée et en concession ainsi que des fournisseurs, demandant un « portage politique » de la loi Egalim et une mobilisation des acheteurs publics avec « des budgets suffisants », afin d’augmenter le budget matière du repas situé autour de 2 €.

Dans les Crous, « 3 M€ seront consacrés à l’achat de produits de qualité et 100 % de la viande de porc sera label rouge » a souligné Stanislas Guérini ,ministre de la Transformation et de la Fonction Publique. 815 000 restaurant administratifs seront accompagnées pour réduire leu gaspillage et 7 500 cuisiniers formés.

Les nombreux témoignages de bonnes pratiques et de réussite livrés par les acteurs invités à la tribune n’ont pas semblé faire écho aux difficultés pointées par leurs collègues présents dans l’assemblée. Peut-être parce que manquaient dans ce panel  les élus locaux qui votent les budgets et les prestataires pris en étau entre l’augmentation du coût des matières premières et les prix non renégociables de la commande publique.  « Comment peut-on demander [aux sociétés de restauration collective] de tenir [leurs] engagements vis-à-vis de [leurs]fournisseurs quand les acheteurs publics refusent de revenir sur les prix des commandes publiques » a alerté Emmanuel Saulou, DG de Restoria.  « Pourquoi ne pas faire confiance aux acheteurs en réduisant le formalisme du code des marchés publics ? » a demandé Maxime Cordier pour l’Agores.

Reste à savoir si le bonus d’1 € accordé pour encourager les collectivités à déclarer leurs achats sur Ma Cantine sera suffisant pour atteindre les 50 % de produits « durables, de même  que la  subvention accordée aux communes rurales par l’Etat à hauteur de 3 € pour chaque repas facturé 1 € dans le cadre de la tarification sociale. Avec le risque que le reste des produits  qui entrent dans la composition d’un repas soient, pour des raisons d’équilibre budgétaire, de moindre qualité, ce qui serait contre productif.