Kooma multiplie les offres de restauration bio et mise sur le local

Olivier Meyer est le cogérant du restaurant. ©Restauration21

L’offre de restauration fonctionne en écosystème 100 % bio avec le  magasin de producteurs et l’épicerie en vrac.

Cet article a été publié dans le Magazine #12 de Restauration21 (mai 2024).

Service quasi complet, ce mercredi de la fin mars, pour la brasserie Kooma, située au centre de l’an­cienne Manufacture des Tabacs ré­habilitée de la Krutenau à Stras­bourg (67). Dans le bâtiment central de briques rouges, une soixantaine de convives déjeunent dans un décor industriel soigné et réchauffé par le bois du mobilier. Des clients conquis par l’offre du déjeuner entrée-plat ou plat dessert à 21 €, les 3 à 25 €, bio et locale, à déguster accompagnée de bières locales ou de vins naturels et d’eau micro-filtrée.

À terme, une capacité de 200 couverts

Ouvert en décembre dernier, le lieu (créé par la SCIC Manufacture LAB) abrite égale­ment un espace snacking paysan, un pub qui sert une carte de petite restauration (pizzas, sandwiches, salades, falafels) sur place et à emporter. En attendant l’inauguration dans quelques mois d’un restaurant gastronomique et de son bar à desserts. Soit 800 m2 dédiés à la restauration bio, partie prenante de la dy­namique collective du projet conciliant enjeux économiques, écologiques et sociaux. « À terme, nous disposerons au total d’une capacité de 200 couverts » se réjouit Olivier Meyer, cogérant du restaurant et membre de la SCIC regroupant les producteurs, restaurateurs, associations et citoyens.

70 % des ingrédients proviennent du magasin de producteurs et de son épicerie, également situés dans l’îlot central du site. « La restau­ration est en cours de certification bio, mais le bio n’est pas notre premier argument. Nous proposons de bons produits de saison et un service de qualité. Nous nous fournissons au­près des producteurs présents dans le magasin voisin et nous renouvelons la carte au fur et à mesure des disponibilités » poursuit-il.

En cuisine, le chef messin Jonas Noël com­pose en fonction de la disponibilité des pro­duits. Il travaille avec la Ferme des Cocci­nelles (également partie prenante du restaurant) qui, disposant de son propre la­boratoire de transformation (Cocci’Saveurs), est en mesure de lui fournir des plats à base de viande, des terrines, des charcuteries (comme les rillettes de veau aux épices) et des produits laitiers. Scot La Cigogne pour les légumes et Mokxa pour le café sont également parmi les fournisseurs.

« Lorsque notre boucher abat une bête, je lui prends les onglets et les araignées. Nous les mettons à la carte comme « pièce du boucher ». Tous les clients n’en auront pas car ce sont des morceaux en quantité restreinte sur l’animal » explique le cuisinier. « En salle, les équipes doivent être en mesure de l’expliquer aux clients. Si je demande davantage de porc à l’éleveur, je ne lui prendrai pas sa bête en totalité et donc il doit être en mesure de tout écouler pour me servir. C’est un dialogue constant entre nos fournisseurs locaux en amont et les équipes en aval ».

Un investissement d’1,60 M€

Deux cuisines ont été aménagées, l’une pour la brasserie et le futur gastro, l’autre pour le pub. Chacune dispose de son espace laverie. « L’aménagement du restaurant représente un investissement d’1,60 M€ » poursuit Olivier Meyer. Il ajoute que « pour couvrir les charges, la restauration doit réaliser un CA situé entre 180 K€ et 200 K€ par mois ».

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