Le restaurant solaire Le Présage prêt pour son premier service

Le fourneau biénergie Athanor. A gauche, la plaque électrique, à droite la plaque alimentée par la chaleur solaire capté par le miroir parabolique de l’autre côté du mur. ©Restauration21

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                 Situé dans le technopôle de Château-Gombert à Marseille (13^e), l’établissement est construit sur un site de 3 000 m2, orienté plein sud et aménagé en jardin nourricier.

Le coup d’envoi sera donné le 18 juin. Le Présage accueillera ses premiers clients dans son bâtiment bioclimatique (ossature bois, béton de chanvre) de 250 m2 doté d’une capacité de 65 places assises  et d’une  terrasse d’une capacité identique. C’est dans la cuisine ouverte (conçue par Provence Froid et Jean-Gabriel Du Jaiflin) que trône le premier piano biénergie (solaire et électrique), fruit de la collaboration entre les équipes du Présage (qui testent la cuisson solaire depuis 10 ans) et le fabricant de fourneaux professionnels Athanor. D’un côté, une plaque de cuisson électrique, de l’autre, une plaque alimentée par la chaleur issue des rayons du soleil. Captés par un miroir parabolique Scheffler (situé de l’autre côté du mur, à l’extérieur)  ils sont renvoyés, grâce à un miroir secondaire, sur la plaque en fonte du fourneau qu’ils chauffent.

Bientôt un four solaire 6 niveaux

« Au centre de la plaque, la température peut monter à 450 degrés » précise Pierre André Aubert, ex-ingénieur en aéronautique, cuisinier et fondateur du Présage. Pour maîtriser la température des cuissons, le cuisinier éloigne ou rapproche ses marmites et casseroles du centre.  Les tiroirs chauffants permettent de conserver à température pour le service du soir ce qui a été cuisiné le matin.  D’ici quelques temps, l’équipe de cuisine disposera d’un four à 6 niveaux alimenté par un 2^e miroir réflecteur, « un ancien four Unox gaz ‘refité ‘en solaire » ajoute-t-il.

Les rayons du solaire sont dirigés sur la plaque du  fourneau par des miroirs. ©Restauration21

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Sur 256 jours d’ouverture de mars à octobre, l’équipe table sur 200 jours où il sera possible de recourir à l’énergie solaire pour cuisiner. Le reste du temps, le restaurant aura recours à l’énergie électrique qui alimente également toute l’année les armoires et meubles  froids (Hoshizaki), l’extraction, le lave-vaisselle à capot (Comenda) et le système de rafraichissement du bâtiment. En complément, des panneaux solaires  biénergie permettent  de produire  à la fois de l’eau chaude et de l’électricité.

Produire du biogaz
« Au départ, l’idée consistait à créer un futur délicieux en utilisant ce qui est abondant. On récolte l’énergie, on la transforme en chaleur et on cuisine avec » raconte Pierre André Aubert. Lui et ses 6 associés ont investi 2,2 M€ dans ce projet dont 350 K€ en fonds propres, 450 K€ d’aides publiques (Métropole d’Aix-Marseille-Provence,  Région Provence-Alpes-Côte d’Azur, Ademe), le reste étant financé par l’emprunt. Déjà, ils pensent à la prochaine étape : produire du biogaz issu de la méthanisation biodéchets et doter ainsi Le Présage d’une seconde source d’énergie renouvelable.

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Le bâtiment bioclimatique est doté d’une ossature bois et construit en béton de chanvre . ©Restauration21

Les associés et l’équipe du Présage sont prêts pour leur premier service. ©Restauration21

Pierre-André Aubert, le créateur du Présage. ©Restauration21

Côté carte, le restaurant propose une cuisine de saison à base de produits locaux et anti-gaspi. ©Restauration21