L’INRAE a expérimenté le doublement de l’offre de plats végétariens au restaurant universitaire Montmuzard du Crous à Dijon

© Crous Bourgogne-Franche-Comté

Depuis le 1er janvier 2023, la loi Egalim impose aux établissements publics de proposer une option végétarienne tous les jours. Dans cette continuité, les Crous visent un taux de prise de 30 % de repas végétariens en 2025.

Pour la première fois en France, le comportement des étudiants dans un contexte d’augmentation de l’offre végétarienne a été testé en conditions réelles dans le cadre d’un partenariat entre l’INRAE (Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement) et le Crous Bourgogne-Franche-Comté. Menée au sein du restaurant universitaire Montmuzard à Dijon (21), où plus de 2 000 repas sont servis tous les midis, une étude interventionnelle s’est déroulée en 2 phases de 2 semaines chacune. Au cours de la phase contrôle, 24 % des plats servis étaient végétariens, cette proportion passant à 48 %, grâce à des substitutions durant la phase d’expérimentation.

Taux de prise en hausse
« Les pâtes carbonara habituellement servies pouvaient être remplacées par des tortellinis aux 4 fromages, les lasagnes bolognaises par des lasagnes végétariennes, etc., ce qui permettait de rester dans la même gamme de produits. Les données de vente enregistrées quotidiennement et le recueil de 18 342 bulletins de satisfaction ont permis d’estimer l’acceptabilité de ce changement », expliquent les chercheurs.

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L’expérimentation révèle que les étudiants, suite au doublement de l’offre, ont augmenté significativement leur choix de plats végétariens en passant de 23 à 45 % de taux de prise. « Leur satisfaction pour l’offre proposée n’a pas diminué ni leur appréciation pour le plat qu’ils ont choisi ». Selon un questionnaire distribué à la fin de l’opération, seulement 6 % des étudiants avaient remarqué la modification de l’offre qui n’avait pas été communiquée.

Qualité nutritionnelle discutable
Par ailleurs, l’étude met en exergue des limites, liées à la courte durée de l’intervention et à la mobilisation rapide des cuisiniers. « Si l’empreinte carbone des plats choisis a diminué (–21 % en kgCO2eq), l’effet sur la qualité nutritionnelle et le coût de production des plats choisis n’était pas celui espéré » constatent les scientifiques qui ont observé une légère augmentation du coût de production de 0,95 € à 1,02 € par repas. Enfin, la qualité nutritionnelle des plats est restée en moyenne dans l’intervalle C du Nutri-Score : le score de qualité nutritionnelle se dégradant de 4,7 à 5. « Une phase de planification plus longue des menus pour les cuisiniers, associée à des formations à la cuisine végétale pourrait optimiser l’évolution de ces indicateurs et améliorer la qualité nutritionnelle tout en réduisant les coûts » concluent-ils.

Depuis cette étude, les étudiants convives du Ru Montmuzard sont 30 % à choisir des plats végétariens contre 24 % antérieurement. Poursuivant cette démarche, les chercheurs suivent actuellement une cohorte de 300 étudiants qui doivent photographier durant plusieurs mois le contenu de leur plateau. Objectif : identifier différents profils d’étudiants pour mieux comprendre les motivations individuelles liées au choix du plat végétarien.

Les résultats de cette étude ont été publiés le 16 juillet dans la revue International Journal of Behavioral Nutrition and Physical Activity.

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