Catherine Quérard, présidente du GHR : « La RSE s’intègre parfaitement dans la question managériale »

Catherine Quérard a pris les rênes du GHR en novembre 2023. ©Restauration21

De retour des Rencontres du GHR (Groupement des Hôtelleries et Restaurations de France) organisées en septembre à Nantes (44), Catherine Quérard, à la tête du syndicat depuis bientôt un an, a expliqué à Restauration21 sa vision de la RSE (Responsabilité Sociétale des Entreprises) et fait le point sur les sujets ‘environnement’ à l’ordre du jours pour les hôteliers-restaurateurs.

Restauration21 – De quelle façon le GHR pousse-t-il le sujet de la RSE auprès de ses adhérents ?

Catherine Quérard  – Au sein du GHR, notre département RSE existe depuis 10 ans, il a été créé autour du sujet du handicap. Nous organisons des webinaires. Nous mettons à disposition un guide la RSE et un outil de diagnostic global afin que chaque restaurateur, et hôtelier, cafetier ou traiteur organisateur de réceptions puisse dresser un état des lieux de ses pratiques professionnelles et de ses consommations en énergie et en eau au sein de son établissement. Il sait avec cet outil de quelle situation il part-il et peut ainsi évaluer les démarches de progrès à mettre en place tout en faisant émerger les priorités sur lesquelles il va devoir travailler. Il peut aussi, et c’est fondamental, identifier les avantages qu’il peut en retirer. Il faut être très pragmatique. La RSE s’intègre parfaitement dans la question managériale. A nous d’en transmettre les clés à nos adhérents, lors de nos Rencontres notamment, afin qu’ils se saisissent des enjeux.

Comment la RSE dans sa globalité est-elle perçue par la profession au regard des réactions de vos adhérents ?

Je constate que la situation est très différente entre les grandes entreprises qui ont l’obligation d’avoir des feuilles de route, de collecter des données et les plus petites qui naviguent un peu à vue selon le bon vouloir et les convictions du chef d’entreprise . De même, il y a un choc des générations entre les aînés ancrés parfois dans des manières de procéder «  à l’ancienne » et les jeunes professionnels pour lesquels la question ne se pose pas. Ils intègrent la RSE dans leur plan marketing, leur projet d’entreprise. Et ils sont bons. Mais quand même, il faut aussi dire que la RSE c’est la réinvention de pas mal de sujets, la redécouverte qui permet  de revenir aux fondamentaux.  C’est le cas pour la gestion des déchets,  la lutte contre le gaspillage, les économies d’énergie.

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Quel est le levier central à actionner au sein d’une entreprise ?

La clé c’est le pilotage de l’entreprise en fonction des objectifs. Le chef d’entreprise est débordé et bien souvent il a une gestion immédiate des sujets liés à la durabilité. C’est pourquoi il est indispensable, dans un premier temps sur la base des résultats de son autodiagnostic, qu’il établisse des tableaux de bord, avec des relevés réguliers, pour agir sur toutes les consommations de son établissement. Des marges de progrès seront vite identifiées. Certains objectifs sont facilement atteignables comme la diminution du gaspillage alimentaire en ajustant la production à la fréquentation attendue de l’établissement. Pour cela, il peut se servir de l’historisation de sa caisse enregistreuse, du niveau de réservation mais aussi des prévisions météorologiques. Les outils digitaux de collecte et de reporting des données de consommation peuvent lui permettre de réduire ses coûts et ses pertes.

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Depuis le 1^er janvier 2024, tous les professionnels ont l’obligation de trier leurs biodéchets et de les faire collecter. Où en sont-ils vraiment sur la base des retours de vos adhérents ?

Nous avons lancé une enquête auprès de nos adhérents afin d’avoir une photographie de la situation. Sur ce sujet de la collecte séparée obligatoire des biodéchets, le point fondamental réside dans les relations entre les communautés de communes, les collectivités, et les professionnels. Le lien doit être très étroit car la problématique varie en fonction des territoires. Certains ont déjà fait des propositions de solutions, d’autres attendent que les professionnels se prennent en main. Dans la couronne nantaise où un de mes établissements est installé cela me coûte 2 400 € par an. Une partie est financée par la communauté de communes via le chèque vert, le reste à charge étant de 1 800 €. Nous avons intérêt à travailler avec les collectivités territoriales. Un autre sujet concerne les relations avec les fournisseurs et les emballages dans lesquels ils nous livrent les produits. Nous devons les questionner sur les solutions réutilisables qu’ils peuvent proposer. Aujourd’hui le poisson est encore trop souvent livré dans des bacs en polystyrène.

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Les établissements de plus de 1000 m2 doivent déclarer leur consommation énergétique dans le cadre du Dispositif Eco Efficacité tertiaire. Pour atteindre l’objectif de réduction de 40 % d’ici 2030 et 60 % en 2050, des travaux seront nécessaires.

Pour atteindre les objectifs du décret tertiaire, des bâtiments devront être rénovés. Le problème est que nombre d’entre eux ne sont pas conçus pour intégrer de nouveaux éléments, par exemple supporter l’installation de panneaux photovoltaïques. Ces investissements seront coûteux car ils nécessitent de tout repenser : travailler sur l’énergie, mais aussi sur l’eau, l’ergonomie. Et plus on attend, plus la facture grimpe. Or, le remboursement des PGE suite au covid et l’inflation qui sévit en ce moment étouffent les professionnels. Les soulager des PGE permettrait de financer la transition environnementale. De même sur cette question  de rénovation, la relation avec les bailleurs doit être gagnant-gagnant.

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