16/10/2024
Suzanne Vannier remporte le 2e Concours La Cuisine Durable
Louise Petitrenaud, Olivier Ginon, Davy Tissot, Mauro Colagreco, Suzanne Vannier, Marie-Odile Fondeur, Baptiste Blanc, Pierre Hermé. ©Alexandre Bagdassarian
Les 8 finalistes cuisiniers ont concouru lundi 14 octobre à la Vatel Academy à Marcy-l’Etoile (69). L’établissement de formation accueillait également la 1ère édition du Concours La Pâtisserie Durable.
Sous-cheffe au Restaurant Christophe Hay à Blois (41), Suzanne Vannier (25 ans) a remporté la seconde édition du Concours La Cuisine Durable organisé par la Fondation pour la Cuisine Durable by Olivier Ginon. Son objectif, tout comme celui du Concours La Pâtisserie Durable qui se déroulait en parallèle, est de promouvoir les pratiques professionnelles durables : la gestion des déchets, l’origine et le mode de production des ingrédients choisis, la gestion de l’énergie, les emballages…
Les épreuves ont eu lieu lundi 14 octobre à la Vatel Academy à Marcy-l’Etoile (69). Sélectionnés sur dossier, les 8 finalistes ont réalisé en 3 heures un plat pour 8 personnes dressé sur une assiette et avec un satellite autour du thème « Volaille, céréale et/ou légumineuse de mon terroir ». Ils ont également passé un oral de 10 minutes pour présenter l’histoire du plat réalisé et leur démarche responsable mise en oeuvre devant un jury composé d’experts et journalistes dont l’auteure de cet article.
La Géline de Touraine de la candidate a recueilli l’unanimité des membres du jury cuisine présidé par le chef étoilé Mauro Colagreco (Mirazur, Menton – 06). Pour sa recette, outre le pois carré imposé, la jeune cuisinière a utilisé la carotte avec l’amarante du Berry. La seconde place a été attribuée à Simon Tazibt, précédemment en poste à La Réserve à Ramatuelle (06) et la troisième à Laurina Maillot, cheffe de partie junior au restaurant Anona à Paris (75).
Économies d’eau
Utilisation de l’entièreté des produits, très faible consommation d’eau, réduction au maximum des biodéchets, cuissons économes en énergie, emballages réutilisables et, quand cela est impératif, film alimentaire en plastique biodégrable, les 8 cuisiniers ont démontré leur compréhension des enjeux de la durabilité en cuisine. Citons, entre autres, la cuisson en cire d’abeille de la volaille par l’un des finalistes ou encore le choix de n’utiliser que la peau, la graisse et la carcasse du poulet, et non sa chair, par un autre candidat.
Côté sucré, sous la houlette de Pierre Hermé, le jury a décerné le premier prix de la première édition du Concours La Pâtisserie Durable à Baptiste Blanc (La Clairière Chomelix à Craponne sur Arzon – 43). Charles-Elie Leyzour (Pâtisserie Leyzour à Mougins – 06) et Elena Boulay (Les Saveurs de Bourgarel à Vauvert – 30) sont respectivement montés sur la seconde et la troisième marche du podium.
Rendez-vous en octobre 2025 pour la prochaine édition.
L’assiette de Suzanne Vannier. ©Alexandre Bagdassarian
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